Pedro Farinha

A vaca tem uma grande variedade de cortes sendo usada na sua maior parte para estufar Pá-muitas vezes chamado de de (carne para estufar),a pá é ideal para cozeduras lenta em estufados ou guisados. Cachaços-a cozedura lenta também é a mais indicada para este corte da zona das escapulas frequentemente vendido aos cubos para estufar também pode ser picado. Acém redondo-carne tenra e magra muias vezes usadas na tradicional carne assada.dever ser cozinhada com osso daqui se tiram também os bifes do acém redondo. Vazia-carne muito tenra que vai da extremidade das costelas que ate ao fim do dorso de onde se extraem os bifes da vazia os bifes t-boné e o filé é usada em assados. Lombos-localizados mesmo abaixo da vazia o lombo pode ser assado inteiro ou cortado em tornedós,medalhões,filé mignon ou Chateaubriand. Cheio de alcatra-um bom bife de alcatra é considerado o mais saboroso, mas também pode ser duro e dihicil de mastigar. Alcatra-proveniente da parte interior da perna a alc...

Robô de cozinha -embora não seja indispensável um robô de cozinha facilita as tarefas de cortar, picar,em cubos e reduzir a puré a maioria dos modelos é fornecida com acessórios para fatiar e triturar,bem como varas amassar. Liquidificador -bastante pratico para fazer puré ou sopas,molhos e bebidas,este aparelho não é tão versátil como um robô de cozinha,mas também não é tão grande e volumoso Batedeira -existem batedeiras de mão e de bancada.Servem para amassar bater natas,ovos etc. Almofariz e pilão -pequenas tigelas em pedra mármore ou madeira com trituradores manuais para esmagar especiarias,frutos secos e grão. Cronometro de cozinha -dos cronómetros de corta aos cronómetros com alarme e a pilhas,são indispensáveis para marcar o tempo no caso de receitas mais complicadas

Tudo o que precisa para cozinhar diriamente é de três ou quatro caçorolas com capacidades entre 1 a 5 litros,mais um tacho grande com duas pegas para os ingredientes maiores estufados mas o melhor investimento é numa boa pelena a vapor não só são mais sabores (pois cozem lentamente),como são saudáveis e conservam maior quantidade de nutrientes presentes nos legumes Eis alguns aspectos a ter em conta na escolha das panelas. Como escolher uma panela Opte por panelas que distribuam ou conservem o calor de forma uniforme,como as de ferro fundido ou alumínio. Verifique o peso antes de comprar,as panelas de ferro fundido são excelentes para cozinhar ,mas podem ser muito pesadas. Assegure-se de que as pegas são fortes e resistentes e termorresistentes  Verifique se as basses são espessas e pesadas

Toda a culinária bem-sucedida tem por base as quantidades certas dos ingredientes da receita por isso necessita de um conjunto de medidoras que vão dos 1,25ml(colher de chá) a 15ml colher de sopa) Colher de pau-fracas condutoras de calor as colheres de pau são ideais para bater e cobrir de creme Colheres de metal ou plástico-são excelentes para regar mexer e misturar. Espumadeiras-servem para tirar e escorrer os alimentos de m liquido quente ou óleo e para escuma gorduras de sopas,etc. Concha-usada para servir líquidos,uma concha com bico de lado é muito e facilita a vertedura

As facas de qualidade são fabricadas em aço inoxidável com alto teor de carbono devem ser guardados num suporte de madeira para facas há cinco facas básicas que deve ter: Faca de descarnar-tem uma lamina curta e serve para cortar frutos,legumes,carnes e queijo. Faca de Chef-De lâmina mais comprida,tem a mesma forma da faca de descarnar mas cerca de 20 cm de comprimento indispensável para cortar em pedaços e aos cubos e picar Faca de serrilha-disponível em vários tamanhos corta pão e bolos de modo uniforme Faca de cozinheiro com alvéolos-corta carnes frias melhor do que uma faca de trinchar Faca de trinchar-indispensável para o assado de domingo uma faca de trinchar fatiará facilmente a carne quente

A cataplana é um recipiente para cozinhar alimentos  típico do Algarve , com origem do período Árabe. Também se usa o mesmo termo para designar os alimentos confecionados nesse recipiente . Ingredientes 1kg ameijoas  4 salchichas  800 grs de carne de porco  100 grs de presunto sem sal  100 grs de toucinho entremeado  1 Chouriço pequeno de carne  1 Copo de vinho tinto  1,5 dl de azeite  2 C Sopa de banha  1 Cálice de aguardente velha  1 Folha de louro  QB Sal  3 Dentes de alho  2 Cebolas  2 c. de sopa de colorau doce  1 Molho de salsa  1 Molho de coentros  QB Piripiri PREPARAÇÃO Primeiro lave as amêijoas e ponha-as de molho durante 2 horas (se vivas), em água fria temperada com sal Corte a carne de porco, o presunto e o toucinho finos em pequenos escalopes, se possível todos do mesmo tamanho. Tempere com os alhos pisados, colorau, o copo de vinho tinto, o cálice de ...

Aula de corte de batatas simples com o Chef Gil Mourão  Cortes de Batata  Cabelo de anjo-Tiras transparentes de expesura mandolina1t Palha-Tiras de 1 cm de lado por comprimento mandolina 1t Fosforo-Tiras de 5 milímetros mandolina 2t Palito-Tiras de 1cm de lado por x de comprimento mandolina 2t Ponte nova-Tiras de 2cm de lado Faca 2t Padeiro-Gomos de 7cm de comprimento por 2cm de lado faca2t Tanguerina-igual ao padeiro com 4cm de comprimento faca 2t Carpinteiro-Fazer um medanhão cortar em espiral faca 1t Chips-é cortada na mandolina no próprio formato da batata mandolina 1t Goufrette- É semelhante a batata chips mas é cortada na lamina ondulada da mandolina alternando em ângulos de 90 graus mandolina 1T Soufle-É uma fatia de batata torneada em forma de ovo com 5mm de expessura faca/mandolinas 2t

Aula de batata Torneada com o Chef Gil Mourão Cocotte-É um barril com 4 cm de altura Rissole É um barril com 6cm altura Castelo-É um barril de 8 cm de altura Fondant-É igual a Castelo mas é deitada Todas elas são confesionadas a 2 Tempos

Aula com o Chef Gil Mourão Amêndoa: Com casca Sem casca Com pele/Sem pele Pó Laminadas picada Palitada

Aula com o Chef Gil Mourão Preparação de ovos na cozinha Ovos quentes (á la coque) cozidos 3 minutos Ovos meio cozidos(Mollete) cozidos 5-6 minutos Ovos cozidos duros cozidos 10 minutos Ovos escalfados-escalfar em agua+vinagre alguns minutos ate coagolar a clara e manter a gema liquida Ovo Frito-É frito em muita gordura Ovos mexidos-Os ovos são mexidos(envolver a gema com clara)fritar em pouca gordura Ovo cocote-Em banho maria dentro de um riquindim Ovos escangalhados fritar  em pouca gordura e coloca-se o ovo diretamente no soute como se fosse ovo estrelados e depois mexer Omeletes(3 ovos por pessoa)-Ovos mexidos colocados no soute com pouca gordurae não mexer deixar coagular Tortilha-Fazer a fritura das batatas e cebola e os outros elementos adicionar os ovos mexidosdeixar coagular depois virar a omelete com ajuda de uma espátula e deixar cozinhar Fritata-omelete composta desfeita

Aula com o Chef Gil Mourão Ingredientes: 1 saco com zip 1 posta de bacalhau Q.b de dentes de alho Q.b folhas de louro Azeite 1 tacho +agua Preparação 1 Colocar o bacalhau com o azeite e os aromáticos dentro do saco fechado 2 Colocar o tachocom agua ao lume e vai a ferver 3 Quando a agua ferver desligar o lume e colocar o sacodentro de agua durante 10 minutos

Aqui vai uma pequena dica sobre como fazer maionese em casa Ingredientes 1 ovo 100ml de óleo Gotas de limão ou vinagre Q.b sal+pimenta Q.b mostarda Modo de preparo: 1Colocar todos os ingredientes em um copo de mistura 2 Bater tudo com a varinha magica ate obter uma consistência cremosa (Cuidado para não talhar) 3 Reteficar os temperos

Aula com a Chef M.Genoveva Designa-se então com plantas aromáticas aquelas cujas folhas ou caules são usados pelas suas propriedades medicinais pelos seu aroma ou sabor.As ervas aromáticas tem um importante papel de acrescentar volume,potenciar o sabor,decoração de pratos e textura. Algumas ervas aromáticas: Alecrim- Encontra-se todo o ano,tem um sabor forte pesado com tendenciaa a sobrepor-se aos restantes alimentos.No inverno é mais suave que no verão Utilizações-focacia,couve,couve-flor,beringela,mel,alperces e pêssegos,borrego,cabrito,pargo,lentinhas,marinadas,funcho,assados,carnes assadas Alfazema- Encontra-se no verão tem um sabor adocicado e ligeiramente azedo,suave e com muita presença. Utilizações-Amêndoas,frutos silvestres,maças queijo de cabra,requeijão,gelado,figos,mel,pato,borrego,limão,leite,pessegos Coentros -primavera e verão sabor forte,refrescante,leve,quando se cozinham devem-se juntar ao final do preparado.As sementes tostadas são ótimas para cozinhar U...

Aula com a Chef M,Genoveva Trazem cor,frescura,estetica.Acrescentam alma,as preparações,devem ser consumidos crus de se manterem todas as suas propriedades. Flores: Calendulas Amores perfeitos Borragem Cebolinho Lois Camomila Chicória Coentros Todas as flores de horta Rebentos: Soja Beterraba Espargos Alfafa Germinados: Ervilhas Rúcula Daikon Tahoon Shiso(perilla)

Aula com o Chef Gil Mourão Para ser feita a pasteurização é preciso u m ambiente condicionado e limitado pode ser um saco de vaco ou um frasco com tampa em seguida coloca-se o alimento aperta-se a tampa ou fechar o saco de vaco e por fim será posto em estufa a 65º graus durante 45 minutos

Aula com o Chef Gil Mourão O que a Embamata? É um elemento de ligação Para que serve? Serve para expessar caldos e fazendo aveludados e molhos Existem três tipos de Roux Roux branco Roux dourado Roux escuro Como fazer? Ingredientes 70g gordura 80g farinha (Normalmente de trigo) Modo de confeção Derete-se a gordura e adiciona-se a farinha envolve-se e mexe-se durante ums momentos ao lume temos o roux branco Continua ao lume mais um pouco ate ficar dourado temos o roux dourado Roux escuro Ingredientes 70g gordura 80g farinha 1 Litro de leite cebola cravinho Modo de confeção  Coloca-se o leite aquecer com a cebola+cravinho enquanto frio depois de fazer o roux,adicionamos o leite perfumado e tempramos ( Sal+Pimenta+noz moscada)

Aula com o Chef Gil Mourão Galinha-Peito e pernas Coelho-Pernas Vaca-Lombo e Vazia Porco-Lombinho e Lombo Pato-Peito e Pernas Peru-Peito e Pernas Borrego-Lombinho,Costeletas,Pernas

Aula com o Chef Gil Mourão Fazer um banho maria para deretera manteiga depois é retirada as impurezas e assim se obtem a manteiga clarificada. A manteiga de ser guardada em água +gelo

Aula com o Chef Gil Mourão Normal-Passar ovo mexido+pão ralado Á francesa-leite+farinha+ovo+pão ralado Á inglesa-manteiga clarificada pão ralado fresco (antes pode passar por farinha antes da manteiga)

Aula de Batatas torneadas com o Chef Gil Mourão Duquesa -Migar a batat cozida ligar com gemas + manteiga e temperar sal+pimenta+noz moscada trabalhar com o saco de pasteleiro e o bico frisado ou estrela em forma de bolinhas e adicion-se ovo e vai a gratinar São Florentine -cortar o fiambre no corte brunesa adicionar ao aparelho duquesa moldar em forma de almondegas  e passar por ovo e pão ralado e vai a fritar a 1 Tempo Croquete -O aparelho duquesa moldado em forma de croquete e panar em ovo e pão ralado Queijo -O aparelho duquesa em forma de queijo fresco panar vai a fritar (podemos adicionar queijo no aparelho duquesa) Delfina -1/2 aparelho duquesa+ Aparelho Pate au Choix Berny -Aparelho em forma de almondega e panado com ovo e amêndoa picada e vai a fritar Willians -Aparelho moldado em forma de pera e coloca-se esparguete para fazer a forma de pera é panada e frita Elizabete -Aparelho delfina moldado em forma de sonho e depois de frito é recheada com...

Aula com o Chef Gil Mourão Carne picada-o corte mais pequeno utilizar em 24h Escalopes-bifinhos pequenos e finos Medalhões-1 fatia de carne na forma redondacom2cm de altura Bife- 1 fatia de carne com 1 cm altura(se for a americana 3 cm Costeleta-pequeno peça de carne com osso Porco Costeleta do lombo Costeleta do Pé Costeleta do Cachaço Toene do-um corte com4cm do lombode vaca Rossini Guarnadinos-Pequenos medalhões laceados com bacon Châteaux Briend-É um corte duplo do tornedó de 400 a 500g Posta-É um retângulo 5 cm de altura por 15 comprimento Naco-Aproxima-se do formato de uma pedra da calçada

Aula com o Chef Gil Mourão Filetar-técnica de preparação(Só carne de todo o peixe sem pele e sem espinhas) Filete receita-temperar filete passar por farinha ovo mexido cru e vai a fritar Supremos-corta-se sem pele e sem espinhas uma porção do filete Posta falsa-filtar o peixe em dois filetes em 1 em filete cortar uma tranche e trabalhamos a posta falsa Fritar-Posta fina 5mm Grelhar-Posta media-1cm Cozer-Posta longa-2cm Assar-Posta larga-2cm Gourjons-tiras de filete em forma de charuto Medalhão-É cortado do filete sem espinhas nem pele em quadradinhos e é arredondado em forma de medalhão depois bridado com fio norte Tranche-retângulo de peixe sem espinhas pode ter pele

Aula de corte de legumes  com o chefe Gil Mourão Cortes de legumes: Bunesa-Cubos de 5 milímetros de lado Jardineira-Cubos de 1 cm de lado Batalha-Cubos de 2cm de lado  Juliana-Tiras de 2 milímetros espessura/5 a 7 cm de comprimento  Camponesa ou partizan-pequenas peças de legumes 3 milímetro espessura por um tamanho desde que caiba uma colher de sopa  Mirpoix-Cortar os legume sem pequenos pedaços sem qualquer tipos de forma

Aula com o Chef Gil Mourão Caldo Agua Fria  Aromáticos(ervas aromáticas+especiarias) Cebola Alho francês(parte verde) Louros  Alhos Pés de salsa Pés de coentros Pés de cogumelos Talos de aipo Pimenta  Cravinho Sal Modo de confesão Colocar em um tacho agua fria e todos os restantes ingredientes e deixar cozinha lentamente pelo maior tempo possível Não deixar ferver

Aulas com o Chef Gil Mourão Na cozinha temos muitos tipos de caldos Caldo+ossos de vitela-Caldo de vitela Caldo+aves-Caldos de Aves Caldos+Espinhas-Caldo de peixe (Fumet) Caldo+cascas de marisco-Caldo de marisco (Bisk] Caldo+ossos de carneiro-Caldo de carneiro

É o processo de limpar o tomate de peles e sementes e fraciona-lo em pequenas peças de 7mm de lado Processo: 1-Riscar em cruz o rabo do tomate 2-Colocar agua a ferver 2-Preparar agua+gelo para suspender a cozedura 4 Colocar o tomate na agua a ferver ate soltar a pele 5Retirar o tomate da agua a ferver e mergulhar na agua com gelo para obter o choque térmico 6-Retirar a pele 7-Cortar o tomate e tirar as sementes 8-Fracionar em quadradinhos de 7cm de lado

Aula com Chef Gil Mourão Existem três tipos de mise-em-place 1ºMise-em-place de matérias primas (alimentos) 2ºMise-em-place de utensílios (espumadeiras,balanças..) 3ºMise-em-place de equitamentos (fornos,panelas,tachos)

Aula com o Chef Gil Mourão Existem dois tipos principais de empratamento o empratamento clássico e o empratamento clássico e o moderno. No empratamento clássico é feito na frente do cliente. Se ouver duas guarnições a que necessite de faca dica do lado desta Já no empratamento moderno é feito em altura e sobreposição as iguarias

E stes são alguns utensílios que usamos durante todo o dia para preparar,transportar e confeção  dos alimentos.Eles existem em vários modelos e materiais, é o que influencia o preço da compra Bacia á pastor-Bassine á pâtre Bacia de cozinha-Bassine de cuisine Bacia de maquina-Bassine de machine Chinês-Chinois Escorregador de louça-Egouttoir Flitro de café-Filtre a café Recipiente gastronómico-Recipients gastronorme Peneira-Tamis

E stes são alguns utensílios que usamos durante todo o dia para preparar,transportar e confeção  dos alimentos.Eles existem em vários modelos e materiais, é o que influencia o preço da compra Forma de biscoito-Forme á biscuit Circulo e bolo-Cercle à gateau Molde de bomba de gelado-Moulde a bombe glacée Molde de bolo-Moule a cake Molde de kouglof-Moule à kouglof Molde de massas-Moule á pâtes Molde de pudim-Moule pouding Molde-Moule-Severin Molde de tarte-Moule á tourte Pequenas formas de bolo-Petite formes á gâteaux

E stes são alguns utensílios que usamos durante todo o dia para preparar,transportar e confeção  dos alimentos.Eles existem em vários modelos e materiais, é o que influencia o preço da compra Baguete de massa-Baguette á pate Caixa de fio norte Foite à ficelle Funil-Entonnoir Funil com malha fina-Etamine Passador-Passe vite Tabua de corte-Planche découper Tabua de raviolis-Planche de raviolis Tabua para especiarias-Planche pour épices Suporte para focha de alumínio-Support pour feuilile alu

E stes são alguns utensílios que usamos durante todo o dia para preparar,transportar e confeção  dos alimentos.Eles existem em vários modelos e materiais, é o que influencia o preço da compra. Quadro de biscoito-Cadre à biscuit Escorredor de Loiça-Egouttoir Cobertura de grade-Grille couverture Grelha de massas-Grille à pâtes Placas de fogão eletrico-Plaque à cuire Tabuleiro de bolo canelado-Plaque à gâteaux còtelée Tabuleiro de massa-Plaque à pâtisserie Tabuleiro gastronómico-Plaque à gastronorme  Suportes de tartes-Supporte a tourtes

É um prato com origem no Norte de Portugal , e que hoje em dia constitui um dos pratos mais típicos da cazinha portuguesa , com as versões à transmontana, à poveira, portuguesa, dentre outras. Ingredientes 750g Feijão Catarino 1.5Kg Cabeça de porco 1,5 Kg Chispe 300 gr Chouriço de Carne 200 gr Bacon 500 gr Arroz Pilaf 350 gr Tomate 200 gr Cenoura 300 gr Cebola QB Polpa Tomate 100 gr Banha 4 Dentes Alho 2 Folhas Louro 1 Unid. Couve Lombarda 2 dl Azeite 2 dl Vinho Branco q.b. Cominhos q.b. Piripiri q.b. Sal q.b. Água q.b. Água de cozer feijão q.b. Água de cozer carnes QB Arroz Carolino PREPARAÇÃO  Salgar chispe e cabeça de porco, durante 24 horas. Chamuscar previamente o chispe e a cabeça de porco.  Cozer o feijão em água temperada com sal, demolhar previamente o feijão.  Cozer chispe, a cabeça de porco, o bacon e chouriço num “Court Bouillon”, dessalgar     previamente o chispe e a cabeça de porco. Cortar em paisana: co...

Segundo alguns historiadores, o Risoto nasceu no século XI, quando os sarracenos (forma com que os  cristão da idade media  designavam os árabes ou os muçulmanos, que dominavam até então o norte da Itália, trouxeram o grão usado para fazer o Risoto. Receita 250g arroz Arbório (arroz de risotto) 10 cl vinho branco (opcional) 1Lt de água 1 cebola 4 dentes de alho 40g manteiga Q.b parmesão em pó Procedimento Fazer um caldo com a água, a cebola e 4 dentes de alho. Temperar com sal e pimenta. Ferver 10 min. Coar a água e reservar... Puxar a cebola e o alho com que foi feito o caldo, em manteiga. Juntar o arroz e o vinho branco.  Deixar evaporar o vinho e juntar um pouco de caldo.  Deixar que o arroz absorva o caldo e ir juntando aos poucos sem parar de mexer,até o arroz estar cozido.  Rectificar os temperos. (Importante: o arroz deve ser mexido durante a sua cozedura e o lume deve estar no minimo